Bún bò Huế "Mr. Bean" từ những năm 1978

Cái quán bún mà người bán cũng song hành 3 đời cùng bán với người ăn cũng 3 đời cùng ngồi ăn ở cái quán đó, có khác chăng là từ vỉa hè dọn vô nhà thôi. Cái quán bún bò Huế đó đã ghim sâu vô khẩu vị của con bé Mi ngày đó để giờ đây nó hổng thấy quán bún Huế nào làm nó vừa ý dù sau này nó vẫn có vài điều nhỏ hổng ưng ở cái quán này

Quán bún của người Huế, cách bán cũng chầm chậm rặt Huế, khách đông nhưng toàn khách quen nên hổng ai hối bà hết, chỉ có chú Quang con trai bà mới dám hối bà "nhanh đi bà chủ" với giọng rất vui, rất yêu đời dù biết chắc sau đó là bị bà càm ràm ngay "thì cứ từ từ, người ta có 2 tay chứ có phải 3 đầu 6 tay đâu mà nhanh" & bà cũng cứ từ từ bốc bún, lựa thịt :v.

Tiêu chí đầu tiên & cũng là cốt lõi của quán bún bò Huế thu hút Smiley là mùi nước lèo. Khi đi qua quán bún bò nào mà Smiley hít hà được mùi thơm hoà quyện & Rất Cân Đối giữa mắm ruốc Huế & sả, giữa mặn & ngọt thì mới tính tới bước kế tiếp. Cái mùi thơm đó nó phải được nấu từ mắm ruốc ngon của Huế, ngộ lắm nha, đâu phải chỉ có Huế mới có mắm ruốc nhưng cái màu tim tím & cái mùi của mắm ruốc Huế nó lạ lắm, nó vượt hẳn mắm ruốc các vùng khác để tạo nên thương hiệu riêng. Cái mùi thơm Rất Cân Đối đó nó đến từ tay nghề nêm nếm có hạng của người đầu bếp sao cho cả 2 cùng tôn nhau lên, không mùi nào lấn át mùi nào. Cũng chính từ cái mùi đó mà người hửi cảm nhận được luôn độ mặn & ngọt cân bằng của mắm ruốc & sả, mắm ngon sẽ không quá mặn để giữ lại độ ngọt tự nhiên của ruốc, chính cái độ ngọt đó lại được gia giảm thêm bằng chính cái độ ngọt gần như không của sả & độ ngọt của nước thịt, nước xương.

Kiểu hầm nước này cũng có mấy kiểu hầm à nha, hổng phải bỏ chung vô với nhau 1 lúc đâu. Nước lèo này cũng được nêm hơi đậm đà để khi vô bún thì không bị chua, bị lạt. Có kiểu thì hầm xương - luộc thịt rồi mới cho mắm - sả, có kiểu thì hầm xương riêng, rồi pha mắm sả, sau cùng mới cho nước luộc thịt vô. Vì vậy khi ăn bún bò Huế, người ăn thường sẽ thấy vị của thịt không hề có mùi mắm sả mà chỉ thấy đó là thịt được hầm mềm hơi lạt. Chứ làm biếng như Smiley chắc là quẳng chung vô 1 chỗ cho rồi :v

Khi ăn, Smiley hay húp vài muỗng nước lèo trước để cảm nhận độ đậm của nước lèo, cái mùi thơm của ruốc sả trong tô bún được đẩy lên thêm 1 chút nhờ cái mớ hành - răm - rí xắt nhuyễn nhừ rải trên mặt. Sau đó mới từ từ cho ớt sa tế (bắt buộc phải có ở quán bún bò Huế bên cạnh dĩa ớt sừng xắt lát màu xanh trong & dĩa ớt sim xanh um) vô rồi lại húp vài muỗng nữa trước khi cho rau vô. Smiley rất ghét chanh & rất không thích ăn món nước mà vắt chanh vô vì cái vị chua hỗn của chanh sẽ làm mất cân bằng vị ngon của nước lèo.

Nước lèo phải nóng già để khi vô bún không bị nguội, để khách không bị ngán khi ăn tới cuối tô nên ngày xưa các o các mệ bán bún bò Huế phải dùng tới cái nồi hình như trái banh với cái miệng nhỏ xíu để giữ lại tối đa hơi nóng trong nồi (cái nồi kiểu này ở Sg giờ có thể thấy ở quán cháo Bà Út ngay góc Cô Giang - Hồ Hảo Hớn mỗi sáng nhưng phá cách vì được hàn từ 2 cái... thau, còn cái nữa bằng đất lên màu đen óng là ở quán bún nước lèo 65 Võ Thị Sáu - Bạc Liêu, hổng nhớ có phải cái tên của nó là cái Vịm hay không?

Sau này có dịp ăn các quán bún bò Huế khác kể cả ở Huế cũng hổng thấy chỗ nào nấu nước lèo mặn ngọt như vậy, thường là nước lèo bị ngã mặn như các quán bún bò thông thường dù vẫn có thoảng hương ruốc sả. Có lẽ là họ theo dòng nấu khác, cũng như có quán không xài hành - răm - rí mà chỉ xài hành rí thôi.

Nói tới vụ hành-răm-rí này cũng là phiền lắm à. Xưa, người bán xắt nhuyễn hành hương có củ nhỏ cỡ đầu ngón tay màu đỏ hồng với rau răm & ngò rí sao cho hổng đứa nào trội hơn đứa nào. Tụi nó đóng vai trò quân hầu để nâng hương vị của nước lèo lên thêm 1 bậc. Nay, hành hương khó kiếm & mắc nên người ta thay bằng hành lá sậy hay hành tây, nó vẫn thay vai được nhưng lại đóng không tròn vai & tệ hơn nữa nếu nó là hành tây TQ vì cái mùi hăng ít thơm của nó. Cũng có nơi người ta bỏ hẳn rau răm ra luôn vì cho rằng mùi nó hỗn quá, nhưng răm lá nhỏ rất thơm & có vị cay nồng rất hay; chính nó níu giữ lại cái dư vị sau khi ăn hết tô bún bò Huế. Ngò rí nếu cho nhiều thì lại làm lộ vị tanh của ruốc dù ngò rí ở những món khác rất thơm, rất bắt. Túm lại, hành-răm-rí được người Huế sử dụng rất tinh tế trong vai trò quân hầu, họ dùng chính cái hương thơm đặc trưng của mỗi loại để nâng hương cho nước lèo, cái vị cay nồng của hành & răm hoà với vị cay của ớt để níu giữ & phá tan hậu vị tanh của ruốc sau khi ăn tô bún

Tiêu chí thứ 2 chính là độ cứng mềm của thịt. "Bò teo heo nở" là câu khẩu quyết Smiley nghe từ bà bác quán bún này. Bà thường chọn bắp bò để hầm nên khi nhìn miếng thịt bò xắt sẽ thấy những đường vân gân bò xen giữa những lằn thịt, ăn vô nó vẫn có 1 độ cứng trong độ mềm để những kẻ lười nhai như Smiley cũng đỡ mắc công nhai :v. Thịt heo cũng vậy, bà thường có 2 loại: thịt giò & thịt bắp khoanh chứ ít khi là thịt đùi. Thịt heo cũng được hầm hơi nhừ để khi miếng da, miếng mỡ vô tới miệng là vừa tan mềm ra, miếng thịt cũng đỡ mắc công nhai. Món mà Smiley khoái ở đây là cục giò đầu gối, ăn cái phần này tưởng béo nhưng không ngán vì phần da mềm bị phần gân còn hơi sừn sựt kéo lại mà lại không phải lựa thế để gặm như mấy cái móng heo.

Túm lại, thịt bò & heo hầm mềm nhưng không quá rục, sao cho vẫn còn cái gì đó sừn sựt trong cái mềm hơi...èo. Trong nạc vẫn có mỡ để người ăn không ngán.

Chả tôm là thứ mà Smiley luôn phải kêu thêm khi đến quán này. Bà sử dụng tôm quết trộn với mỡ, phủ lớp màu gạch (có pha thêm màu điều) đem hấp từng bánh lớn. Người ăn có thể chọn ăn chả lạnh (không nước) hay chả nóng (thả trong tô nước lèo). miếng chả ở đây nhỏ nhưng dai, có vị giòn béo của mỡ khác với mấy miếng chả cua giả của các quán khác nhai lộp bộp không rõ vị. Có điều chả tôm ở đây hơi ngọt so với khẩu vị bây giờ.

Rau ăn với bún bò Huế xưa hình như chỉ có bắp bông chuối bào với vài mẩu ngò gai, rau răm làm màu nhưng giờ thì là hỗn hợp giữa rau muống bào, giá sống, ngò gai, húng cay, húng quế nhưng nói thiệt Smiley thấy rau muống, húng quế trong tô bún bò Huế nó hơi bị lãng vì cái vị cay ngọt của húng quế hổng hợp cho lắm.

Ớt sao phải 3 loại? đơn giản bún Huế hổng có sa tế cũng hổng hay cho lắm, sẽ thiếu đi 1 vị thơm; đơn giản là dân Huế ăn cay & đơn giản vì 3 loại ớt này cho 3 vị hương vị khác nhau. Nếu ai đó đủ độ...lì thì cứ thử xài cả 3 loại ớt trong 1 tô bún nha, đã lắm luôn! Mà ớt satế chỉ được cay nhẹ vành môi chứ hổng được xé lưỡi để người ăn còn biết đâu ngon đâu dở nhen

Cọng bún Huế nhỉnh hơn, dài và đục hơn cọng bún thịt nướng (cỡ đường kính chừng 1,5mm) nhưng hổng phải cỡ đầu đũa chớ nói chi bằng cọng bánh canh

Tô bún Huế ở quán này nó hổng có bự hổng có nhiều (kể cả tô đặc biệt), cái gì cũng nhỏ thôi, thịt thì mỏng lét chứ hổng có cục thịt to, chả thì...đừng thở mạnh & vị hơi dư ngọt so với yêu cầu hiện đại. Tô bún Huế ở quán này giờ nước cũng hết nóng già, thịt cũng đôi khi nguội ngắt, không phục vụ cho ai cần ăn nhanh. Nói chung là ai thích ăn thử chơi thì ăn chứ Smiley chắc chắc 100% ai lần đầu đến đây ăn cũng...chê vì nó khác vị thường thấy ở các quán khác.

Quán bán sáng gần như là khách quen ở khu vực này, họ đến ăn vì quen với khẩu vị này, vì dáng đứng bán của bà bác 80 tuổi vẫn chỉnh chu từ quần áo, đầu tóc & trang điểm kế bên cô con gái cũng chỉnh chu không kém, đến ăn vì dáng đi hấp tấp, cách nói chuyện rất duyên rất yêu đời của chú con trai tên Quang, vì dáng đi chậm rãi của chú Hải con rể rất đối nghịch với chú Quang.

Quán bán chiều có kèm thêm mấy món bánh Huế, bột bánh mềm mại, ít bị khô cứng. Nhưng quán chiều do cháu gái bán nên lại mất đi cái phần quen thuộc kia rồi

Tầm 8h sáng mới mở cửa nha. Mở hàng đừng đòi hỏi này nọ, bà chủ phiền lòng sẽ càm ràm đôi câu đúng kiểu Huế nghe cũng... "nhẹ nhàng nhưng sâu lắng lạ".

Ai buồn buồn thì cứ vô nói với chú Quang "cho con 1 tô bún 2 giò đầu gối, chả chủ nhật không muốn... sống & 1 xị dương" để biết Smiley ăn kiểu gì ở đó hén.

Địa chỉ: 18A Cao Bá Nhạ quận 1

Giờ mở cửa: Sáng 8:00-10:30, 

Giá: 30k

KHÁNH VÂN