Bê chao - Nếm một lần vương vấn một đời

Không chỉ là nơi có các đặc sản mang nhiều tên gọi độc đáo như pa pỉnh tộp, nậm pịa, thắng cố, bánh coóc mò…, Tây Bắc còn nổi tiếng với những món ngon đậm đà phong vị núi rừng, hoà vào đó là đời sống giàu bản sắc của đồng bào dân tộc. Trong đó, bê chao là món ăn có cách chế biến đầy thú vị, khiến lữ khách phương xa chỉ cần nếm một lần là đủ để vương vấn một đời.

Bê chao là một đặc sản nổi tiếng của vùng Tây Bắc, nhưng chuẩn vị nhất là khi thưởng thức ở cao nguyên Mộc Châu. Điều này  xuất  phát  từ  việc  Mộc  Châu  là cao nguyên sở hữu những trang trại bò sữa quy mô nhất trên cả nước. Những chú bò con (còn gọi là bê) mới sinh sẽ được xác định giới tính. Nếu là bê cái, người dân sẽ giữ lại  để nuôi lấy sữa. Những con bê đực bị loại sẽ được biến tấu thành món ăn lạ miệng và giàu dinh dưỡng là bê chao.

Chế biến bê chao khá cầu kỳ và cần nằm lòng nhiều nguyên tắc. Thịt bê loại ngon sau khi xắt thành từng miếng nhỏ sẽ được chần qua nước sôi cho bớt hôi và săn  lại. Kế  đến, thịt bê được ướp trong hỗn hợp gia vị gồm sả, gừng, dầu điều, sa tế… trong 5-10 phút rồi chao qua dầu sôi. Chao bê là  công đoạn cực quan trọng, quyết định đến 90%  chất  lượng  của  món  ăn khi thành phẩm. Bê phải  được chao  trên lửa to để thịt không ngấm mỡ. Dầu chao bê cũng phải ngập và luôn sôi để thịt tránh tình trạng “sống  trong,  chín ngoài”. Bê chín  thì  lớp  gừng,  sả  áo  ngoài  cũng  kịp chín,  thơm  nức,  vàng ươm, không cháy khét… Tay nghề của người  đứng bếp cũng theo đó mà được đánh giá là khéo hay không.

Nước chấm được xem là “linh hồn” của món bê chao. Hỗn hợp này được làm từ tương bần, tỏi, sả, ớt, giấm, đường và một chút nước đun cho đến khi hơi sánh lại. Cách gia giảm như thế nào là tuỳ vào cảm nhận của từng đầu bếp.

Bê chao thường ăn kèm với vài lát gừng, sả thái mỏng hoặc rau sống. Bê chao phải  thưởng thức khi còn nóng mới cảm nhận được hết vị thơm béo, ngọt giòn. Gắp một miếng bê chao kèm chút rau rồi hoà vào chén nước chấm tương bần, chúng ta sẽ ngất  ngây trước độ giòn ngọt của thịt bê, thơm nức của gừng, sả rán vàng, thanh mát của những thức rau đi kèm và đủ vị mặn, ngọt, chua, cay, bùi của  chén  chấm tương bần. Mọi thứ hoà quyện hài hoà nhưng thú vị đến mức người lữ khách phương xa cứ mải mê ăn mà quên cả việc dừng đũa.

Có một lần về cao nguyên Mộc Châu mới biết, ngoài việc được thiên nhiên ưu ái  cho  cảnh  vật  sơn  thuỷ hữu tình, mây trời hoà quyện, vùng đất này còn biết cách níu chân  du  khách  bởi  những  món  ngon  đậm đà phong vị núi rừng, hơn hết là nếp sống vùng cao tuy mộc mạc, đơn sơ  nhưng rất đỗi chân tình, nồng hậu.

QUYỀN TRÂN