Cái món gì thật là ngộ. 1001 lần như một. Mùi mắm trong nồi sôi lên là bụng đã bắt đầu thèm. Nếu là vị mắm quen thuộc, thì đũa đầu tiên càng khơi dậy vị giác của mình, kích thích mình hào hứng ăn tiếp.
Từ nhỏ đến lớn, mình toàn thấy má mình mua mắm ở duy nhất một sạp bán trong chợ Tân Định gần nhà. Sạp mắm của cô Năm. Đó là một người phụ nữ Nam Bộ gầy gầy, nhỏ con, hiền hậu. Da cô Năm rất trắng. Giọng cô Năm nhỏ nhẹ, từ tốn. Mấy chục năm, cô Năm chỉ mặc áo bà ba, tóc quấn bánh lái gọn gàng, bên ngoài búi tóc còn bao một chiếc lưới mỏng màu đen. Ngồi chợ nhưng chưa bao giờ mình nghe cô Năm nói năng lớn tiếng. Khách mua dù 5-10kg mắm hay 100g cô cũng ân cần, nhẹ nhàng trao đổi. Sự dịu dàng đó không phải là sự màu mè, giả tạo, mà nó là khí chất tự nhiên của một người.
Nhà cô Năm tuốt bên khu vực mé sông gần cầu Ông Lãnh và chợ Cầu Muối. 5g sáng cô đã qua chợ Tân Định dọn hàng ra. Trong nhà cô có hàng chục cái lu sành bự chảng để cô làm mắm quanh năm. Món mắm nào của cô Năm làm cũng ngon. Mắm lóc, mắm sặc, mắm linh, mắm chưng, mắm kho...Mình hay lon ton theo má qua nhà cô mua mắm sĩ về bán lại. Cũng là mắm, nhưng người trong nghề nhìn và nếm chút sẽ biết mắm ngon hay không. Màu mắm phải tươi, thịt mắm có độ săn, độ dẻ chứ không bở, không nát. Mùi thơm của loại mắm ngon cũng rất đặc biệt. Không biết tả thế nào cho chính xác. Nó dường như không còn mùi tanh của cá bị phân hủy. Quy trình làm mắm cũng là bí quyết riêng của mỗi nhà. Mình chỉ nghe má nói, mắm của cô Năm ngon một phần là do cô chao mắm bằng đường thốt nốt...
Mua mắm cô Năm chỉ cần nói cho mấy người ăn thì cô sẽ lấy đúng boong lượng mắm cần thiết. Về cứ vậy mà kho hay chưng. Không cần thêm thắt gia vị gì. Chưa rành thì hỏi cô thêm về lượng nước hay lượng thịt, cô Năm sẽ vui vẻ chỉ thêm. Nhà cô Năm bán mắm từ thời má của cô, tới đời cô. Nuôi cả chục đứa con ăn học rồi cho đi nước ngoài, còn cô vẫn tiếp tục bán mắm. Sau này, cô lớn tuổi thì có hai anh con trai cô ra thay mẹ ngồi sạp bán mắm. Mấy chục năm, lần nào ra mua mắm, câu đầu tiên của của người phụ nữ Nam bộ ấy vẫn là: “Má con khỏe không?” kèm theo nụ cười dịu dàng...
Ba má huấn luyện mình xơi món Tây cũng được mà món mắm cũng ăn ngon lành. Mắm chưng, mắm thái, mắm kho... Đặc biệt là mắm kho. Kho mắm chủ yếu là từ cá linh và cá sặc xay nhuyễn. Mắm không quá mặn, cũng không quá ngọt. Nấu sôi, rây kĩ. Ba rọi xào với xả cho săn nhẹ, cá hú khử mùi, làm sạch, rồi cắt khoanh. Tôm thẻ hay tôm bạc đất rửa sạch. Cà tím chẻ khúc. Topping mắm kho cơ bản là vậy. Cho vô nấu sôi vài ba dạo. Cà tím thì mềm hơi rục nhưng thịt không quá mềm. Khoanh cá khg được nát. Mắm sôi lên thì nhà trước nhà sau đều nghe mùi...
Mắm và rau nên thiếu rổ rau thì thôi đừng ăn mắm kho. Rau ăn mắm nhìn ham lắm. Rau sống, bông súng, kèo nèo, bắp chuối, rau muống bào, cải con, rau dừa, bông điên điển, xoài bằm... Hồi đó, má mình còn mua hẹ nước, nhìn như cọng hẹ nhưng nó mềm oặt à. Này thấy ở miền Tây mới có. Lấy đũa quấn một cuộn hẹ nước lại, chấm vô mắm rồi nhai nghe nó mát tới cuống họng...
Ăn mắm là cả nhà ba má, con cái xúm xít với nhau. Tô mắm bốc hơi nóng, mỡ cá, mỡ ba rọi loang loáng ở giữa mâm. Dĩa thịt cá bên cạnh. Dầm ớt, bỏ rau vô cho thấm mắm rồi và cơm. Bữa nào trời mưa lớn rầm rầm trên mái tôn, tô mắm kho nó ngon thôi rồi. Cha mẹ thích gặm đầu cá, mình cá cho con...
Có những món ăn đi theo mình cả đời. Không chỉ vì hương vị quen thuộc, mà còn có những kí ức không thể nào quên.
CHÍ NGHĨA
0 Nhận xét